ראמן.
מנארוטו ועד פוניו – המרק הזה שאנחנו כלכך אוהבים לאהוב לא נפקד מאף אנימה יפנית- כמעט.
אבל מה יש בו שמושך את כולם לרצות לדעת מה טעמו? האם יש לו אכן רק טעם אחד? איך מכינים ראמן אמיתי, ומה באמת הכי חשוב- הציר או האטריות? האם ה”ראמן החריף” בקופסאות אינסטנט – ראוי בכלל להקרא ראמן?
אומנות ההתקנה של צלחת ראמן יפנית מסורתית אורכת שעות ואף ימים, ואיכותה של המנה תלויה הן ברכיבים והן במידת המיומנות של הטבח.
מחוז הוקאידו, המחוז הצפוני של יפן, ידוע בעיקר בראמן המשובח שלו, ובמגוון הטעמים שכל עיר מציעה, מה שאומר שאין מתכון אחד מיוחד לראמן.
ואכן, בניגוד לתפיסה שראמן נקבע לפי סוג הציר בבסיסו- הרי שמה שקובע אם מרק הוא ראמן (ולא אודון, או מיסו או כל מרק אחר) – אלה אטריות הראמן! הן אלה שנותנות למנה את שמה.
אטריות הראמן חייבות להיות גמישות אך חזקות כדי שאפשר יהיה לשאוב אותן ברעש גדול בלי שישפריצו ובלי שייקרעו.
מעל הכל שמים תוספות שונות ומשתנות, אלה הטופינגס:
במנה המוכרת מהסרט פוניו של האייאו מיזאקי, בה ליסה מוזגת ראמן אינסטנט לצלחות של פניו וסוסקה בסערה הגדולה, יש למשל יש צ׳אשו (פרוסות בטן חזיר), חצי ביצה חצי קשה ובצל ירוק- טופינגס די קלאסיים לתרבות היפנית.
בראמן שנארוטו אוהב יש בנוסף לאלה גם חתיכות שורש לוטוס, אצות נורי וכמובן גם נארוטו מאקי הלא הוא פרוסה מגלילה העשויה דגים טחונים הצבועים כספיראלה בצבע ורוד ולבן.
באנימה וואן פיס לופי אוכל ראמן בו בנוסף לטופינג הקלאסיים יש גם תירס.
הטופינגס על המרק שלי הם טבעוניים- על אף שהם מחקים את המאכלים המסורתיים, והתוצאה דומה הן בטעם והן במראה:
פרוסות טופו – אני פורסת טופו לפרוסות דקות וצורבת אותו עלך מחבת משני צידיו. לאחר שהוא זהוב-חום, אני שופכת למחבת רוטב סויה, רוטב צ’ילי מתוק ורוטב טריאקי. השילוב ביניהם נותן תוצאה מדהימה בטעמה.
פטריות שטאקי- לאחר שהתבשלו ארבע שעות בסיר עם הציר (הסבר בהמשך) אני פורסת אותן (מוציאה את ה”רגליים”, הן קשות ולא טעימות) מאדה אותן בסאקה, מוסיפה מעט רוטב סויה – והן יוצאות מושלמות!
נבטים סיניים, בצל ירוק קצוץ
הראמן שלי הוא טבעוני- אך אין זה אומר כי זה אינו ראמן.
ציר הראמן מאופיין בטעמים עמוקים ורבדי טעם רבים המגיעים מהבישול הארוך.
את הטעם העמוק אנו מקבלים מבישול של ירקות שורש ושעועית אזוקי, כמו גם פטריות שטאקי ואצת קומבו.
מתכון להכנת ציר ראמן טבעוני:
בסיר 3 ליטרים אני שמה
אצת קומבו
חופן פטריות שטאקי יבשות
כוס אחת שעועית אזוקי יבשה
ירקות שורש שונים:
1בצל
2 שורש פטרוזיליה
1 גזר
1 ארטישוק ירושלמי
1/4 בטטה
8 שיני שום
מי שרוצה יכול להוסיף גם תיבולית קנור בטעם בקר- לא חובה.
מוסיפה 2 ליטר מים, ומבשלת משך שלוש וחצי שעות בהן אני דואגת למלא מידי פעם עוד קצת מים אל הסיר, כאשר המפלס יורד.
הו אז אני מפרידה את הירקות מהנוזלים, מחזירה את הציר אל הסיר- ללא הירקות* – מוסיפה אל תוך הסיר גם
כוס רוטב סויה
כוס סאקה
חצי כפית נוזל עשן
ומבשלת עוד חצי שעה.
התוצאה היא מרק עמוק, אדמתי, עם רבדים של טעם עשיר.
בקערה שמים אטריות ראמן בשפע, מסדרים מעליהן טופינגס משמחים, וזהו! המרק מוכן.
בתאבון ובהצלחה.
(מתכון מצולם עם הסברים על כל שלב- בסרטון המצורף בראש העמוד)
__________
* רגע… מה עושים עם כל הירקות והשעועית?!
אפשר לאכול אותם.
או
לטחון אותם במעבד מזון/בלנדר
לחלק למגש קוביות קרח
להקפיא
וכל פעם כשרוצים לשים קוביית מרק לטעם- שמים קובייה קפואה ובריאה מהציר, במקומה 🙂
